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　　在糖塊行業(yè)中的運(yùn)用

　　在糖塊中運(yùn)用麥芽糊精，作為一種質(zhì)料，可增加糖塊的耐性，避免糖塊“返砂”和“烊化”，尤其能下降糖塊甜度，改動(dòng)口感，改進(jìn)安排結(jié)構(gòu)，削減牙病，下降粘牙現(xiàn)象，改進(jìn)風(fēng)味，防備潮解，延伸保質(zhì)期，大大延伸了糖塊的貨架保存期。用量一般10%-40%。

　　在飲料行業(yè)中的運(yùn)用

　　利用麥芽糊精為基礎(chǔ)質(zhì)料，加上合理分配，大大地突出了原有的天然風(fēng)味，削減了養(yǎng)分丟失，進(jìn)步了溶解性能、增強(qiáng)了稠度，改進(jìn)了口感，下降了甜度，進(jìn)步了經(jīng)濟(jì)效益，傳統(tǒng)的冰淇淋粉是以牛奶、雞蛋、淀粉等質(zhì)料制成，不光成本高，并且有明顯的蛋腥味、淀粉味，以麥芽糊精為輔料而制得的冰淇淋粉，各種花樣冰淇淋不光養(yǎng)分豐富，人體易于吸收，并且不含膽固醇，風(fēng)味純粹，口感細(xì)膩，落口爽凈，是冷食飲料中的佳品，用麥芽糊精為載體系得固體酒、速溶茶、速溶咖啡，不僅可堅(jiān)持制品口感，改進(jìn)風(fēng)味，并且可增進(jìn)速溶度和稠度及下降成本。

　?、?在固體飲料，如奶茶、果晶、速溶茶和固體茶中運(yùn)用，能堅(jiān)持原產(chǎn)品的特色和香味，下降成本，產(chǎn)品口感渾厚、細(xì)膩，味香濃郁速溶作用，按捺結(jié)晶分出。乳化作用好，載體作用明顯。參閱用量10%-30%。適于出產(chǎn)咖啡伴侶的DE值24-29的麥芽糊精，用量可高達(dá)70%。

　　② 用于果汁飲料，象椰奶汁、花生杏仁露和各種乳酸飲品中，乳化能力強(qiáng)，果汁等原有養(yǎng)分風(fēng)味不變，易被人體吸收，粘稠度進(jìn)步，產(chǎn)品純粹，穩(wěn)定性好，不易沉積。用于運(yùn)動(dòng)飲料，麥芽糊精在人體內(nèi)的推陳出新作用中，熱能的招供消耗易堅(jiān)持平衡，腸胃消化吸收的負(fù)荷小。參閱用量5%-15%。

　　③ 用于冰淇淋、雪糕或冰棒等冷凍食物里，冰粒膨脹細(xì)膩，粘稠性能好，甜味溫和，少含或不含膽固醇，風(fēng)味純粹，落口爽凈，口感杰出，用量10%-25%。

　　在罐頭食物中的運(yùn)用

　　麥芽糊精在各色罐頭或湯羹汁類食物中，首要的作用是增加稠度，改進(jìn)結(jié)構(gòu)、外觀和風(fēng)味。用于固體調(diào)味料、香料、粉末油脂等食物中，起著稀釋、填充的作用，可防潮結(jié)塊，使產(chǎn)品易儲(chǔ)藏。在粉末油脂中還能起到代用油脂的功用。

　　麥芽糊精在罐頭食物中的運(yùn)用

　　名稱用量% 作用

　　各種罐頭 5—10 增加稠度，改進(jìn)風(fēng)味

　　果凍類 5—15 增加稠度，改進(jìn)風(fēng)味

　　果茶類 10—20 增加稠度，改進(jìn)風(fēng)味

　　奶粉等乳制品中

　　可使產(chǎn)品體積膨脹，不易結(jié)塊，速溶，沖調(diào)性好，延伸產(chǎn)品貨架期，同時(shí)下降成本，進(jìn)步經(jīng)濟(jì)效益。也可改進(jìn)養(yǎng)分配比，進(jìn)步養(yǎng)分比價(jià)，易消化吸收。麥芽糊精在配制功用奶粉，特別是無(wú)蔗糖奶粉、嬰兒助長(zhǎng)奶粉等中的作用已得到確認(rèn)。參閱用量5%-20%。

　　用在豆奶粉、速溶麥片和麥乳精等養(yǎng)分休閑食物

　　具有杰出的口感和速溶增稠作用，避免沉積分層現(xiàn)象，能吸收豆腥味或奶膻味，延伸堅(jiān)持期，參閱用量10%～25%。

　　在焙烤食物中

　　用于餅干或其它便利食物，造型豐滿，外表光滑，色澤清亮，外觀作用好。產(chǎn)品香脆可口，甜味適中，進(jìn)口不沾牙，不留渣，次品少，貨架期也長(zhǎng)。參閱用量5%-10%。

　　用于脫水蔬菜出產(chǎn)

　　堅(jiān)持蔬菜原來(lái)的色澤，增加食物口感。首要運(yùn)用在脫水蔬菜的浸泡工序上，作為浸泡液的質(zhì)料。在浸泡液中的用量在10%-20%。

　　麥芽糊精運(yùn)用在調(diào)味品中

　　采用的工藝是噴霧枯燥或揉捏。具有抗結(jié)晶性和避免冰點(diǎn)下降的特點(diǎn)，可增加固形物含量、增稠；增加在醬中可使其具有光澤。麥芽糊精適于粉狀調(diào)料，因其具有低吸濕性：適于噴粉類調(diào)料中增加，可做香料的載體。

　?、賴婌F枯燥于70—80℃分散阿拉伯膠和麥芽糊精，以利兩者在溶液中的擴(kuò)散，然后冷卻50℃，加入香料油，40—50℃下乳化10min，噴霧枯燥得到香料粉末產(chǎn)品，這種調(diào)味品可避免枯燥風(fēng)味散失，避免氧化，有較長(zhǎng)貨架期。

　　②揉捏：將麥芽糊精及乳化劑一同加熱到120—125℃，待混合物冷卻110℃加人香料油，引入揉捏機(jī)中，擠出物掉入異丙醇溶劑中，因?yàn)辂溠亢蝗苡诋惐迹瑫?huì)構(gòu)成香料包裹體，調(diào)味品含油量為8％—10％，較高者可達(dá)12％—33％，揉捏比噴霧枯燥更優(yōu)越之處是熱處理溫度低，香料油中揮發(fā)性物質(zhì)丟失少，產(chǎn)品貯存穩(wěn)定性高，油狀香料成為粉末，貯存和運(yùn)用都更便利。

　?。?0）在火腿和臘腸等肉制品中增加麥芽糊精，可表現(xiàn)其膠粘性和增稠性強(qiáng)的特點(diǎn)，使產(chǎn)品細(xì)膩，口味濃郁，易包裝成型，延伸保質(zhì)期。麥芽糊精作為火腿腸和臘腸等肉制品的輔料加入到質(zhì)料中，一般用量為5%-10%。

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