麥芽糖漿和糖的本質(zhì)區(qū)別
來源：http://la-lin.cn 日期：2020-03-19 發(fā)布人：admin
糖可以為人體補(bǔ)充能量，也可以改善人的氣色，然后種類繁多，因而在食品行業(yè)有很廣泛地應(yīng)用，我們對其也并不陌生。麥芽糖漿是以淀粉為原料制作而成的以麥芽糖為主要成分的產(chǎn)品，跟糖很相似，但是存在一些本質(zhì)區(qū)別，詳細(xì)介紹如下。
1、生產(chǎn)方法不同。麥芽糖漿是指酶法生產(chǎn)的普通麥芽糖漿和高麥芽糖漿；低聚糖漿是指酶法生產(chǎn)的麥芽低聚糖漿和異麥芽低聚糖漿。
2、催化酶不同。麥芽糖漿和低聚糖漿是以酶制劑為生物催化劑生產(chǎn)的。不論是采用酸法或酶法工藝的糖漿，其生產(chǎn)過程采用酸或酶制劑在品種、用量，生產(chǎn)條件和反應(yīng)時間上的不同。
3、糖漿的糖組分不同。由此產(chǎn)生的糖漿物理化學(xué)性質(zhì)就不一樣。糖漿的糖組分不僅直接決定DE值（即還原糖含量多少）而且更重要的是決定著糖漿的甜度、粘度、溶解度、熬糖溫度、褐變反應(yīng)、香味保留，抗結(jié)晶性，吸溫保溫性和發(fā)酵性等一系列物理化學(xué)性質(zhì)。
糖組分是淀粉水解的產(chǎn)物。隨著水解程度的持續(xù)加深。淀粉在液化過程中先水解為糊精，在糖化過程中又從糊精（G8及以上）水解的低聚糖（G7、G6、G5、G4、G3）麥芽糖（G2）直葡萄糖（G1），分子量越來越小，分子結(jié)構(gòu)從復(fù)雜到越來越簡單，糖組分的特性發(fā)生規(guī)律性變化。
綜上可見，麥芽糖漿和糖雖然都是來源于淀粉之中，但是在生產(chǎn)方法、催化酶、糖漿的糖組分等三個方面還是有很大區(qū)別的，因此，在它的應(yīng)用方便自然也會有所區(qū)別。麥芽糖漿是在糖果、冷飲制、乳制品、啤酒、果凍、焙烤食品、調(diào)味品、酶制劑、方便食品、肉制品等行業(yè)有廣泛應(yīng)用的，希望你們能熟知。
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