1970年Veberbacher對(duì)麥芽糊精做出如下定義：以淀粉為原料，經(jīng)控制水解DE值在20%以下的產(chǎn)品稱為麥芽糊精，以區(qū)別淀粉經(jīng)熱解反應(yīng)生成的糊精產(chǎn)品。美國(guó)則把玉米淀粉為原料水解轉(zhuǎn)化后，經(jīng)噴霧干燥而獲得的碳水化合物產(chǎn)品取名為“麥特靈”(MALRIN)，其系列產(chǎn)品的DE值從5%到20%，其商品規(guī)格簡(jiǎn)稱為 MD50，MD100，MD150，MD200等。
由于麥芽糊精以獨(dú)特的理化特性，在食品工業(yè)廣泛的應(yīng)用。近年來(lái)麥芽糊精的品種和數(shù)量不斷增加，從而也促進(jìn)食品工業(yè)的發(fā)展。
2、麥芽糊精特性
麥芽糊精的主要性狀和水解率(DE值)有直接關(guān)系，因此，DE值不僅表示水解程度，而且是掌握產(chǎn)品特性的重要指標(biāo)。了解麥芽糊精系列產(chǎn)品DE值和物性之間的關(guān)系，有利于正確選擇應(yīng)用各種麥芽糊精系列產(chǎn)品。
麥芽糊精的DE值在4%一6%，其糖組成全部是四糖以上的較大分子，DE值在9%-12%時(shí)，其糖組成是低分子糖類的比例較少，而高分子糖類較多。因此，此類產(chǎn)品無(wú)甜味，不易受潮，難以褐變。在食品中使用，能提高食品的觸感，并產(chǎn)生較強(qiáng)粘性;DE值在13%一17%時(shí)，其甜度較低，不易受潮，還原糖比例較低，難以褐變，溶解性較好。用于食品中，能產(chǎn)生適應(yīng)的粘度;DE值在18%一22%時(shí)，稍有甜味，有一定的吸潮性，還原糖比例適當(dāng)，能發(fā)生褐變反應(yīng)，溶解性良好。在食品中使用，不會(huì)產(chǎn)生提高粘度的效果。
酶法工藝生產(chǎn)的麥芽糊精與酸法工藝生產(chǎn)的麥芽糊精的更大區(qū)別在于不會(huì)析出長(zhǎng)鏈直鏈淀粉成分，故不會(huì)產(chǎn)生白色沉淀物，從而大大提高了麥芽糊精的商品價(jià)值。
酶法麥芽糊精放在水中，下沉很快，落在水底中，并能逐漸往上返，同時(shí)漸漸溶解，其溶解度略低砂糖，但水化力較強(qiáng)。一旦吸收水分后，保持水分的能力較強(qiáng)。這是麥芽糊精的一個(gè)重要特性，在使用中常常會(huì)利用這一特性。
麥芽糊精系列產(chǎn)品其外觀是呈白色的，非結(jié)晶狀物質(zhì)，主要性狀是流動(dòng)性好，無(wú)異味;溶解性能好，有適當(dāng)?shù)恼承?耐熱性強(qiáng)，不褐變;吸濕性小，不結(jié)團(tuán);即使在濃厚狀態(tài)使用，也不會(huì)掩蓋其他原料風(fēng)味和香味;有很好的載體作用，是各種甜味劑、香味劑、填充劑等的優(yōu)良載體;有很好的乳化作用和增稠作用;有促進(jìn)產(chǎn)品成型和良好的抑制產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)作用;成膜性能好，既能防止產(chǎn)品變形，又能改善產(chǎn)品外觀;極易被人體消化吸收，特別適宜作病人和嬰幼兒食品的基礎(chǔ)原料;對(duì)食品飲料的泡沫有良好的穩(wěn)定效果;有良好的耐酸和耐鹽性能;有抑制具有結(jié)晶性糖的晶體析出的作用，有顯著的“抗砂”、“抗烊”作用和功能。
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